Craqueline

La Craqueline est un entremets composé d’un biscuit dacquois noisettes recouvert d’une feuillantine pralinée et d’une bavaroise gianduja.

Ingrédients :
• Chocolat gianduja :
Préparer la veille le chocolat gianduja, vous retrouvez la recette ici.

• Biscuit dacquois noisettes :
– 100 g de blancs d’oeufs*
– 30 g de sucre semoule*
– 70 g de noisettes en poudre*
– 70g de sucre glace*
– 30 g de fécule de pommes de terre*

Tamisez et mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes et la fécule de pommes de terre.
Montez les blancs d’oeufs puis serrez-les avec le sucre.
Incorporez délicatement les oeufs montés aux poudres préalablement mélangés.
Dressez l’appareil en deux disques de Ø 20 cm et cuisez les à 190°c pendant 15 minutes selon la puissance de votre four.

• Feuillantine pralinée :
– 50 g de couverture lactée*
– 160g de praliné
– 90 g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat puis ajoutez le praliné. Mélangez.
Incorporez les crêpes dentelles émiettées et mélangez, la feuillantine pralinée est prête !

• Crème bavaroise gianduja :
– 60 g de jaunes d’œuf*
– 30 g de sucre semoule*
– 250 g de lait entier
– 4 g de gélatine (200 Bloom)
– 150 g de chocolat gianduja (fait-maison)
– 250 g de crème fleurette

Réalisez une crème anglaise collée avec de la gélatine.
Versez le mélange chaud sur le gianduja préalablement fondu au bain-marie.
Chinoisez la crème et filmez-la au contact. Placez au frais.
Ajoutez la crème fleurette préalablement fouettée à forte vitesse jusqu’au foisonnement.
Incorporez délicatement et petit à petit la crème fouettée dans la bavaroise.

Montage de l’entremets :
Découpez un cercle de biscuit dacquois noisettes de Ø 20 cm et un autre de Ø 18 cm.
Placez le disque de biscuit de Ø 20 cm au fond du cercle à entremets que vous aurez au préalable chemisé de rhodoïd.
Étalez la feuillantine pralinée sur ce premier disque de biscuit.
Déposez une première couche de crème bavaroise gianduja.
Placez le disque de biscuit dacquois noisettes de Ø 18 cm au centre.
Puis coulez le reste de crème bavaroise par-dessus.
Placez le tout au congélateur pour que l’entremets prenne.
Retirez le rhodoïd une fois l’entremets congelé (environ 5 à 6h).
D
écorez l’entremets.

*Ingrédients achetés en vrac.