Doux-Nut’

Voilà ce que j’attendais le plus après l’obtention de mon diplôme, créer mes recettes, mes visuels et mes associations. Avec la recette des Doux-Nut’ à la vanille, j’associe le traditionnel biscuit cuillère perlé de cacao amer à une délicieuse crème bavaroise à la vanille le tout posé sur une pâte sablée aux noisettes.
Un grand merci à mon amie Laura qui a trouvé un joli nom à cette recette !

• Pâte sablée (pour 6 disques de 8 cm de diamètre) :
– 100 g de farine T55*

– 50 g de beurre
– 13 g de noisettes en poudre*
– 1 g de sel*

– 38 g de sucre glace*
– 20 g d’œufs entiers*

Faites un sablage avec la farine et le beurre bien froid.
Ajoutez au mélange la poudre de noisettes, le sel, le sucre glace et mélangez bien
Puis ajoutez l’œuf préalablement battu.
Malaxez votre pâte sans trop la travailler puis frasez-la trois fois avec le plat de votre main directement sur votre plan de travail.
Filmez-la au contact et faites la reposer au froid positif au moins 50 minutes.
Abaissez votre pâte à une épaisseur de 4 mm et faites la cuire à 180°C environ 20 à 25 minutes selon la puissance de votre four.

• Biscuit cuillère (pour 6 disques de 8 cm de diamètre) :
– 75 g de blancs d’œufs*

– 62 g de sucre semoule*
– 50 g de jaunes d’œufs*
– 62 g de farine T45*
10 g de cacao amer*

Réalisez une meringue française en ajoutant le sucre en trois fois pour serrer les blancs.
Stoppez le robot et ajoutez les jaunes préalablement battus et mélangez à vitesse lente (V1 – KitchenAid) pendant environ 1 minute.
Ajoutez la farine tamisée en 2 fois en mélangeant à la maryse très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
Mettez en poche votre appareil et dresser 6 disques de 7,5 cm de diamètre.
Saupoudrez délicatement les 6 disques de cacao amer et enfournez.
Faites cuire à 200°C environ 12 à 15 minutes selon la puissance de votre four.

• Crème bavaroise vanille :
– 125 g de lait

– 31 g de sucre semoule*
– 30 g de jaunes d’œufs*
– 4 g de gélatine

– 125 g de crème fleurette 30% MG

Réalisez une anglaise collée à la gélatine.
Filmez-la au contact et mettez au froid positif jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de 21°C.
Préparez votre crème fouettée qui doit être juste mousseuse.
Donnez un petit coup de fouet à votre crème anglaise collée pour la réveiller et ajoutez une première corne de crème montée et mélangez au fouet pour détendre le mélange.
Puis, ajoutez le reste de crème délicatement avec une maryse avec un geste « intérieur/extérieur ».
Disposez la crème bavaroise dans le fond des moules et faites le montage.

• Glaçage miroir blanc :
– 4 g gélatine 200 Bloom
– 75 ml eau
– 225 g de sucre en poudre*
– 150 ml de crème fleurette 30% MG
– 100 g de chocolat blanc*
– 30 g de pralin (pour la finition)

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mettez à chauffer l’eau et le sucre dans une casserole et à la première ébullition ajoutez la crème et mélangez.
Portez à ébullition et sortir le mélange du feu.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la dans le mélange précédent et mélangez.
Verser le mélange encore chaud sur le chocolat blanc.
Mixez le glaçage 2 à 3 minutes et utilisez le à environ 30°C sur un entremets bien glacé.

*Ingrédients achetés en vrac